【證據不足】網傳「吃鳳梨會割舌頭，因為有針狀的草酸鈣細針」？

背景

社群平台5月26日起流傳一段長度21秒的TikTok影片，內容為透過顯微鏡觀察鳳梨果肉，發現裡面有針狀的草酸鈣結晶，傳言稱這就是吃鳳梨會刮舌頭的原因。

影片字幕寫道：「為什麼吃鳳梨後嘴巴會刺痛？因為我們被數以千計名為針晶體的細針刺傷了，這些草酸鈣結晶體會在細胞膜上戳洞，引起刺激，但這不會阻止我吃這種美味的水果」。

英文字幕為：「Why do our mouths tingle after eating pineapple?It's cause we are getting stabbed by thousands of tiny needles called raphides!These crystals of calcium oxalate poke holes in your cell membranes, causing irritation!Won't stop me from eating this delicious fruit」。

這段影片被多家台灣媒體引用，報導標題為：「鳳梨為何會刮舌？顯微鏡下「細針現形」看到頭皮發麻」、「吃鳳梨為何會割舌頭？科學家：因為有細針」、「吃鳳梨舌頭像被割！專家曝「表面全是針」」、「吃鳳梨為何會割舌頭？科學家揭密「有細針」　網一看嚇傻：再也不敢吃」等。

圖1：社群平台流傳訊息擷圖

圖2：社群平台流傳訊息擷圖

查核

爭議點一、傳言影片的鳳梨果肉，用電子顯微鏡觀察有「細針」，專家怎麼看？

查核中心委請國立中興大學植物病理學系教授陳煜焜協助檢視影片，陳煜焜專長為電子顯微鏡技術。他說，網傳的顯微鏡影像看到的針狀物，實際上是小到肉眼看不到的草酸鈣結晶。

陳煜焜表示，一般使用顯微鏡時都會附上尺標（scale bar），但網傳影片卻沒有，這是不嚴謹也不科學的做法，會導致看影片的人不知道實際大小，而被顯微鏡影像裡的針狀物體嚇到。

同樣協助檢視影片的農委會農業試驗所嘉義分所果樹研究室副研究員官青杉表示，網傳影片裡的針狀物，應該是草酸鈣的結晶，但要用顯微鏡才看得到，代表它小到可以忽略其存在。

農委會高雄區農業改良場果樹研究室助理研究員陳思如說，網傳影片中的針狀物為草酸鈣結晶，但許多植物都有草酸鈣，並非鳳梨獨有，且鳳梨的草酸鈣含量也沒有特別多。

陳思如表示，草酸鈣是植物的次級代謝物，存在於液胞內，在很多植物組織裡都可以看到，且鳳梨的草酸鈣含量也沒有特別多，並不影響食物安全。

綜合以上，網傳影片所稱的鳳梨「針狀物」實為小到肉眼看不到、必須用顯微鏡才能看到的草酸鈣結晶。網傳影片沒有附上尺標，引人誤解針狀物的大小。

爭議點二、傳言稱「吃鳳梨會刮舌頭是因為果肉裡有細針」，目前學界對鳳梨會刮舌頭原因的見解為何？

查核中心諮詢多位專家，目前學界主流認為，鳳梨刮舌最主要的因素應該是鳳梨酵素；確實也有說法認為草酸鈣結晶也有影響，但此論點未成定論，也還沒有科學研究證實。

以下為專家完整分析：

（一）台灣大學植物病理與微生物學校教授兼系主任沈湯龍表示，植物內草酸鈣的分布沒那麼密集，要經過濃縮才有可能有大量針狀結晶，因此鳳梨刮舌應非單純由草酸鈣結晶造成，而是可能與鳳梨酵素或其他化學成分等有關，也有可能是刺激味蕾產生痛覺。

沈湯龍表示，有一篇日本的研究論文在探討草酸鈣針狀結晶與水解蛋白酶的加乘作用，應可當作參考，這篇論文的結論是，草酸鈣針狀結晶與水解蛋白酶對昆蟲等生物體有1加1大於2的傷害。

他指出，草酸鈣是植物代謝循環的產物，當草酸鈣含量高，再加上可分解蛋白質的鳳梨酵素，就會產生加乘效果。而根據這篇論文的結論可推測，鳳梨酵素會先分解口腔黏膜的蛋白質，降低保護後，草酸鈣的針狀結晶才有可能對口腔造成物理性的刺激。「鳳梨刮舌頭」最主要仍是鳳梨酵素分解蛋白質的作用，草酸鈣針狀結晶並非最重要的因素。

沈湯龍也說，每個人舌頭味蕾受體的活性、分布、數量都不同，對痛覺的的感受性也不同，就算吃同一顆鳳梨，每個人接收到的刺激也不會相同。

（二）農委會農業試驗所嘉義分所果樹研究室副研究員官青杉解釋，草酸鈣是植物代謝完還留在體內的產物，其針狀結晶小到要用顯微鏡才看得到，所以應該可忽略它可能帶來的物理傷害。

官青杉表示，實務經驗發現，鳳梨經過加熱就不會刮舌；但草酸鈣結晶不會在這麼短的加熱時間就融化、破壞，照理說加熱過後還是會刮舌頭才對，因此草酸鈣結晶應不是鳳梨會刮舌頭的原因。

官青杉說，吃鳳梨刮舌頭與鳳梨酵素的含量、活性有關。以前的品種鳳梨酵素含量較多，吃了容易刮舌頭，但後來培育的金鑽鳳梨等品種，糖度高、酸度低、纖維細、鳳梨酵素含量較低，也因此變得較不咬舌。

（三）農委會台南區農業改良場果樹研究室主持人黃士晃表示，他過去有聽過鳳梨草酸鈣結晶刮舌頭的說法，也許有這樣的可能性，但目前認為刮舌頭的原因仍以鳳梨酵素為主。

黃士晃表示，對於吃鳳梨會刮舌頭的現象，學界尚無定論，也還沒有科學研究證實，因為鳳梨酵素裡的成分複雜，要先提煉、純化後才能進一步研究；此外，每個人的敏感度不同，即使吃同一顆鳳梨，但感受可能不一樣。他認為，鳳梨之所以會刮舌頭，可能不是單一原因。

（四）中興大學植物病理學系教授陳煜焜也指出，吃鳳梨刮舌頭是果肉裡的鳳梨酵素造成，這是一種分解酵素，會分解口腔的蛋白質，因此讓人有異樣的感覺；只要將鳳梨加鹽醃製或加熱，破壞鳳梨酵素的蛋白活性後，吃起來就不會刮舌頭了。

（五）癌症關懷基金會董事、營養師黃淑惠表示，營養學界的共識是，鳳梨會刮舌與鳳梨酵素有關。因鳳梨酵素是一種蛋白質分解酶，若鳳梨不夠成熟、酵素多、活性強時，接觸到口腔黏膜，會分解口腔黏膜的蛋白質造成刺激感。若鳳梨熟度夠、或經品種改良後讓鳳梨酵素活性降低，就沒有刮舌的問題。

黃淑惠表示，雖然其他水果，如木瓜也有木瓜酵素可分解蛋白質，但吃木瓜口腔沒有刺激感；這是因為木瓜酵素的活性沒有鳳梨酵素這麼強。舉例來說，廚師為了烹調肉類時，為了讓肉質軟嫩，可使用未熟的鳳梨醃肉，讓鳳梨酵素分解蛋白質，但用木瓜就沒有效果了，足見不同水果的酵素活性不同，造成的刺激也會不一樣。

綜合以上，目前學界主流認為，鳳梨刮舌最主要的因素應該是鳳梨酵素分解蛋白質的作用；確實也有說法認為草酸鈣針狀結晶也有影響，但此論點未成定論，也還沒有科學研究證實。

專家表示，實務經驗發現，鳳梨經過加熱就不會刮舌，但草酸鈣結晶不會在這麼短的加熱時間就融化、破壞，照理說加熱過後還是會刮舌頭才對，因此草酸鈣結晶應不是鳳梨會刮舌頭的原因。

爭議點三、網傳影片來源為何？拍攝者是否為科學家？

根據媒體引述，網傳影片來自TikTok平台，媒體報導時多聲稱影片拍攝者為「科學家」、「專家」，但並未指出該用戶的真實身分及個人背景，無從判斷其「科學家」的宣稱是否可信。

查核中心以影片擷圖上的帳號浮水印，搜尋到一TikTok用戶的帳號。經檢視，該帳號並未聲稱自己為科學家，也沒有表明真實身分，僅在自我介紹寫「跟我一起探索微觀世界」。該帳號自2023年2月25日起張貼一系列顯微鏡影片，觀察對象包括鳳梨、香蕉、奇異果、狗毛、炸雞塊、草履蟲、渦蟲等。

結論

【報告將隨時更新 2023/6/9版】

台灣媒體引述一段TikTok影片，宣稱「科學家」指出，吃鳳梨會咬舌頭是因為有細針。

專家說明如下：

一、專家協助檢視影片，影片是顯微鏡觀察到的鳳梨草酸鈣針狀結晶，但影像未解釋比例且有嚇人的視覺效果，實際上「針狀結晶」小到無法以肉眼辨識；而草酸鈣結晶也不是鳳梨獨有，多種蔬果均含有草酸鈣結晶，食用時卻無明顯刺痛感。

二、專家分析，鳳梨刮舌頭的原因有多種說法，目前最主流說是鳳梨含有鳳梨酵素，鳳梨酵素會分解口腔黏膜的蛋白質造成刺激感，草酸鈣針狀結晶可能會讓刺激感加乘，但並非刮舌的主要因素。

三、專家表示，當鳳梨加熱、泡鹽水或經品種改良，降低鳳梨酵素活性時，鳳梨就不會刮舌，也可推斷鳳梨酵素應是刮舌的主要原因。

四、查核中心檢視網傳影片，影片未自稱為科學家，影片呈現也不科學，但媒體報導卻冠名為科學家，缺乏驗證。

媒體引述傳言影片訊息且冠名科學家，均缺乏驗證。其中，傳言影片宣稱鳳梨刮舌是因為針狀結晶，但其影片呈現方式並不科學，且目前對鳳梨刮舌的主流看法是鳳梨酵素影響，傳言的說法片面且缺乏足夠證據。

補充資料

專家建議，如何預防鳳梨刮舌頭？

農委會高雄區農業改良場果樹研究室助理研究員陳思如表示，鳳梨是否會刮舌頭，跟品種也有關係，例如土鳳梨水分較多、易咬嘴，但現在的金鑽鳳梨已不太會咬嘴。她說，想要預防吃鳳梨刮舌頭，盡量不要選顏色太綠、尚未熟透的鳳梨，切的時候也不要讓果肉沾到水，以免增加鳳梨酵素活性，或是將果肉加熱，也可以改善咬嘴狀況。

官青杉指出，若加熱消除鳳梨酵素活性，鳳梨就不會咬舌；另泡鹽水也有效，因為鹽（氯化鈉）裡的鈉離子可能會降低酵素的活性。