【錯誤】網傳「醬油不是越貴越好,只要瓶子上有這5個字,都是好醬油」?

【錯誤】網傳「醬油不是越貴越好,只要瓶子上有這5個字,都是好醬油」?

事實查核報告#3150
網傳「醬油不是越貴越好,只要瓶子上有這5個字,都是好醬油」?
發布日期/2024年7月30日

經查:

【報告將隨時更新 2024/7/30版】

近來流傳圖卡、文章,稱醬油有標示「氨基酸態氮」5個字就是好醬油。這說法是真的嗎?

一、網傳圖卡、文章來自中國,所稱「氨基酸態氮」為中國用語,台灣稱為「胺基態氮」,但不是台灣醬油強制標示項目。網傳稱醬油好壞看「氨基酸態氮」,在台灣不適用。

二、專家表示,醬油原料大豆、小麥分解後就會產生「胺基態氮」,含量越高代表醬油含蛋白質越多、發酵時間也可能越長。

透過原料多寡調整,可以控制各類醬油的胺基態氮含量,因此不是胺基態氮含量越高,就代表醬油品質越好。

三、專家說,台灣醬油分成甲乙丙三級,「胺基態氮」只是指標之一。即使都是甲級品也可能有很大差異,關鍵在於醬油製程。

醬油製程可分水解、速成、混和、釀造四類醬油。「水解」、「速成」是化學醬油,「混和」是指兩種以上製程,「釀造」醬油是發酵而成,不論風味或營養都勝過其他三種

四、專家建議,民眾選購醬油先看瓶身標示,檢視標示是否為釀造、調合或水解醬油,再選擇符合自己需求的品質。

網傳說法來自中國網路文章,在台灣不適用,因此為「錯誤」訊息。

背景

近期流傳社群平台流傳圖卡,宣稱「醬油不是越貴越好,只要瓶子上有這5個字,都是好醬油」。

圖卡均搭配連結文章,點入查閱,可知5個字是指「氨基酸態氮」,所附照片出現簡體文字。網傳文章宣稱,醬油依氨基酸態氮含量分級,含量越高,品質越好。


圖1-2:社群平台流傳圖卡、網傳文章擷圖

查核

查核點一:網傳圖卡、文章來源為何?是講台灣狀況嗎?

(一)網傳圖卡、文章所附照片均有出現簡體字,以關鍵字搜尋可找到雷同的中國網路文章(連結1連結2連結3,可判斷網傳說法來自中國。

(二)網傳文章聲稱,依照「氨基酸態氮」含量多少,可區分醬油為特級、一級、二級、三級。

依照中國醬油國家標準,的確如網傳所稱分成4級,但分級指標共有3項,「氨基酸態氮」僅為其中之一。各級醬油需同時符合3項指標所訂標準,並非只看「氨基酸態氮」含量。


圖3:網傳文章來自中國,且不符合中國醬油分級標準/事實查核中心製表

(三)中興大學食品安全研究所助理教授林哲安指出,傳言說的「氨基酸態氮」為中國用語,台灣稱為「胺基態氮」(amino nitrogen)。

醬油原料大豆、小麥分解後就會產生「胺基態氮」,含量越高代表所含蛋白質越高、發酵時間也可能越長。

食藥署表示,「胺基態氮」不是醬油產品要強制標示的項目,如果業者主動標示,查獲與事實不符可以開罰。

綜合以上,網傳圖卡、文章來自中國,依照中國官方標準,醬油分級要滿足3項指標,不是僅看「氨基酸態氮」含量。網傳說法簡化、扭曲了中國醬油分級標準。

「氨基酸態氮」為中國用語,台灣稱為「胺基態氮」,但不是台灣醬油強制標示項目,網傳稱醬油好壞看「氨基酸態氮」含量,在台灣不適用。

查核點二:網傳「買醬油看氨基酸態氮/胺基態氨,含量越高品質越好」,是真的嗎?

(一)中興大學食品安全研究所助理教授林哲安表示,依照國家標準CNS,依照「總氮量」、「胺基態氮」、「無鹽可溶性固形物」含量不同,台灣醬油分成甲乙丙三級,「胺基態氮」只是指標之一。


圖4:台灣醬油分級標準/來源:CNS 423

林哲安說,甲乙丙三類都是合格醬油,但即使都是甲級品也可能有很大差異,關鍵在於醬油製程。

醬油品質跟製程密切關係,可分水解、速成、混和、釀造四類醬油。「水解」、「速成」是化學醬油,「混和」是指兩種以上製程,「釀造」醬油是發酵而成,不論風味或營養都勝過其他三種。

林哲安解釋,不是胺基態氮含量越高,就代表醬油品質越好。水解、速成、混和、釀造四類醬油,都可以有相同的胺基態氮含量。例如水解醬油增加大豆原料,也可提高胺基態氮含量,達到與釀造醬油同等級,但兩者僅是胺基態氮含量相同,品質完全不同。

(二)查核中心曾於1163號查核報告諮詢消基會醬油選購標準。消基會表示,建議民眾看醬油瓶身標示,選購時檢視標示是否為釀造、調合或水解醬油;其次看商品成分內容,能看出是否為釀造醬油。最後則是選定符合自己需求的品質。

(三)食藥署表示,已經公告自2019年起,「水解」、「速成」、「混合」三類醬油都要強制標示,「釀造」醬油標示則是依業者意願。如果標示釀造醬油,總氮量要達到0.8g/100m以上(黑豆醬油總氮量達0.5 g/100 mL)。

食藥署說,醬油未依規定標示,處3萬元以上300萬元以下罰鍰;標示不實,處4萬元以上400 萬元以下罰鍰。

專家表示,醬油品質與製程關係密切,可分成水解、速成、混和、釀造四類醬油,「釀造」醬油不論風味或營養都勝過其他醬油。

透過原料多寡調整,就可以控制各類醬油的胺基態氮含量。因此不是胺基態氮含量越高,就代表醬油品質越好。

(記者:許雲凱;責任編輯:陳偉婷)

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