【易生誤解】網傳「千萬別吃超商麵包，因為有脂肪酸甘油酯及麥芽糊精很傷身」？

背景

近日社群平台及影音分享平台熱傳不同版本的影片，均宣稱「千萬別吃超商麵包，因為有脂肪酸甘油酯及麥芽糊精很傷身」、「吃下去會快速上升血糖，長期會造成心血管疾病」、「這些添加物讓超商麵包可以放三天不會壞」等。

圖1-2：社群平台、影音平台流傳訊息擷圖

查核

查核點：網傳說法是真的嗎？

脂肪酸甘油酯與麥芽糊精都是合法添加物

郵政醫院營養師黃淑惠及「好食課」執行長、營養師林世航均表示，脂肪酸甘油酯和麥芽糊精都是合法添加物。脂肪酸甘油酯是一種乳化劑，功用是製作麵糰時讓油、水融合，麵糰可以更柔軟，例如蛋黃就是一種天然的乳化劑。麥芽糊精又叫做「糊精」，是澱粉的半消化物，具有加速發酵的功效，可以讓麵糰膨脹得更快更好。

林世航說，澱粉類在消化過程自然會出現「糊精」，並不是可怕的添加物。

麥芽糊精在麵包占比低 不致影響健康

（一）臺北醫學大學附設醫院心臟內科醫師陳肇文表示，長期高血糖確實會造成血管損傷、動脈硬化，提高心血管疾病的風險，但傳言說法並不精準，因為一般人不會吃大量的麥芽糊精，它在麵包裡所占比例非常低，真正攝取的量其實很少，吃麵包後血糖會上升的原因並非麥芽糊精，而是主要成分麵粉。

陳肇文表示，這類網路傳言誇大、不精準，刻意忽略一般人攝取的量根本沒這麼大，正常飲食不至於影響健康。

（二）林世航表示，依照《食品標示法》，超商麵包業者必須把食品成分、添加物依照含量多寡順序全都寫出來。以網傳影片裡的吐司為例，麥芽糊精的排序在最後，代表用量非常少，真正會引起血糖反應的其實是在成分表排名第一的麵粉。

他並補充說明，網傳影片裡超商吐司的成分裡寫道「大豆卵磷脂（大豆卵磷脂、麥芽糊精）」，意思就是，該產品使用天然來源的大豆卵磷脂作為乳化劑，但由於用量少，很難直接使用，因此才會添加一些麥芽糊精填充以方便使用。

（三）黃淑惠表示，從營養的角度來看，脂肪酸甘油酯較易在血管堆積，麥芽糊精則是小分子澱粉，在人體的吸收速度較快，也會使得血糖上升速度較快，兩者都不宜多吃。不過，這兩種成分沒有像傳言講得這麼恐怖，只要不要太過頻繁食用，例如早餐不要每天都吃麵包，而是以麵包、烤地瓜、全穀類等輪流變化，就不至於影響健康。

她說，麵包屬於精緻加工層級較高的食物，本來就不建議常吃；同樣都是麵食，吃饅頭會比吃麵包健康，因為饅頭不需要做到這麼柔軟蓬鬆，也就不需要添加這些成分。此外，超商食品受到法律規範，所有成分及添加物都要明確列出來，但其實非超商麵包可能也會有這些添加物，只是不須寫出來，所以消費者可能不清楚。

（四）保健食品科學業者、臉書「韋恩的食農生活」粉絲專頁作者韋恩表示，脂肪酸甘油酯只是麵包的添加劑，用量很少，比起奶油、棕櫚油等更是少得多，少量攝取不至於對人體健康造成影響。他認為，比起脂肪酸甘油酯，麵包裡添加的奶油，對心血管疾病的影響應該更大。 

超商麵包可保存較久是因為運用包裝充填氮氣等食品科學技術

（一）針對網傳影片聲稱「超商麵包是靠添加物來延長保存期限」，黃淑惠表示，傳言說法是錯誤的，超商麵包可以保存2-3天的原因是包裝會加氮充填，用以抑制細菌的孳生，麵包才有辦法保存較久，並不是添加脂肪酸甘油酯與麥芽糊精的緣故，這兩種成分並非防腐劑。

（二）韋恩表示，超商麵包之所以可以放在架上賣比較久的時間，背後是用了很多食品科學技術來共同對抗細菌或黴菌的生長，因此才可以不用防腐劑。

韋恩指出，超商麵包應用的幾項科學技術包括：
1. 高溫殺菌：麵包烤製過程經過攝氏200度以上的高溫，可以殺滅大多數的微生物。
2. 密封包裝：為了防止微生物再跑進去，所以有完整包裝來保護。這是一般麵包店沒有的。
3. 氣調包裝：麵包包裝內有充氮氣或充二氧化碳，可避免需要氧氣的黴菌孳生，也可以減少氧化作用，保持比較新鮮的風味。
4. 控制濕度：配方經過精密計算，控制在較低的濕度與水活性，使微生物比較不容易生長。

另外，他也說明，脂肪酸甘油酯並非防腐劑，但它具有「靜菌作用」，雖然殺不了菌，但可以抑制細菌增生，因此對烘焙業來說，脂肪酸甘油酯既能乳化改善質地，又有抑菌效果，可說是一舉兩得。

（記者：曾慧雯；責任編輯：陳偉婷）

【更正說明2024/12/5 】感謝專家指正並協助查核，查核報告更改並新增摘要、內文。

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