【事實釐清】網傳「完整解答米酵菌酸」？

背景

近期爆發重大食安事件，多名民眾到台北市寶林茶室用餐後身體不適，已造成2人死亡。根據衛福部公布的檢驗結果，在中毒者身上驗出邦克列酸（昔稱米酵菌酸），應為造成食品中毒的原因。

自寶林茶室食安事件發生後，社群平台、通訊軟體大量流傳邦克列酸的相關訊息，其中一則營養師貼文廣為流傳。文中提及邦克列酸可能出現在腸粉、河粉、米線、濕米粉、久泡木耳等食材中。

圖1：社群平台流傳訊息擷圖

查核

查核點一：邦克列酸（米酵菌酸）是什麼？

（一）為了避免民眾誤以為邦克列酸與米有關、對米製品產生恐慌，衛福部4月3日舉行專家會議後，將米酵菌酸正名為邦克列酸。

（二）台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部特聘教授兼部主任楊振昌說，邦克列酸是一種小分子脂肪酸，是由唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型 （Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）產生的毒素。

楊振昌說，從1895年印尼爪哇爆發多人因食用椰子發酵餅導致中毒死亡案件後，在非洲、中國東北及南方，以及東南亞其他國家都曾出現中毒案例。雖然每次發生都會有多人傷亡，但並非常見的食品中毒類型，民眾不用過於恐慌。

亞洲大學食品安全檢測中心主任蔣育錚表示，唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌要產生邦克列酸需要特定條件，要在中性環境（pH值接近7）、低鹽、溫度20-30度且要有油脂，才會大量產生邦克列酸。如果有妥善保存、或是完全發酵、酸性（pH4.5以下）、沒有加油脂的東西，都不利邦克列酸出現，也不用過度擔心。

查核點二：邦克列酸中毒會有什麼症狀？

楊振昌說，因邦克列酸耐熱，經過高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性，加上無色、無味，人一旦吃到被邦克列酸汙染的食物時通常難以察覺，中毒者往往因而吃入大量毒素，因此產生嚴重症狀、甚至死亡。

根據目前國際已有發表的研究結果，邦克列酸的毒性機轉還有很多需要進一步研究、釐清之處。已知的作用機轉是邦克列酸會影響人體粒線體運作，導致細胞無法呼吸或進行能量交換，進而導致死亡。

楊振昌說，根據有紀錄在案的資料回顧，中毒者通常在進食後1至10小時出現症狀，包含噁心、嘔吐、腹瀉或水瀉、全身無力等，嚴重情況下可能出現少尿、血尿、黃疸、意識不清、抽搐、休克，並可能於症狀出現後的1至20小時死亡。

邦克列酸中毒後的死亡率可達3成至5成，且此類中毒並無解毒劑，治療以積極的支持療法為主。

查核點三：邦克列酸可能出現在哪些食材中？

楊振昌表示，根據現有的文獻報吿，邦克列酸容易汙染的食物多發生於自製發酵的玉米類、椰子果肉食物。也常見於製作過程穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完未冰導致變質的澱粉類，例如河粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等；或是乾木耳、乾銀耳長時間在室溫泡發，導致毒素大量增加；另也有案例是未冰存、保存失當的發酵薯類產品，例如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。

楊振昌表示，從上述資料可知，特定食材受邦克列酸汙染，關鍵可能在製程或保存不當；而不是因為是米製品或澱粉製品，所以風險提高。

蔣育錚也表示，中國近年確實發生一些河粉、涼皮受到汙染後，產生邦克列酸導致中毒的事件。但此類澱粉食品會有毒素，是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染，且符合特定條件才會產出邦克列酸。

蔣育錚說，在寶林事件後很多民眾會擔心米製品或澱粉製品，但邦克列酸產生有嚴格的條件限制，並不是常見的狀況。在此次事件後，政府應針對邦克列酸汙染原因擬定對策，降低日後再發生的可能性。

查核點四：若擔心邦克列酸，應該怎麼防範？

楊振昌表示，台灣時常溫暖潮濕，建議民眾泡發食物或前置處理後應立即烹煮，烹煮後也應盡快食用。若有保存食物需求，須特別留意應依照食物的特性以冷藏或冷凍保存。

楊振昌說，邦克列酸中毒多發生在自製發酵食品，自製發酵食物有一定的風險，建議改購買市售、已進行滅菌處理措施的商品較為安全；若發現食物已有變質或異味，則應立刻丟棄。

民眾若單獨或群聚用餐後出現共同的腸胃症狀，建議應保留剩餘食物，並盡早就醫。

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