【事實釐清】網傳影片「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、氣味刺鼻....可以拿一把枸杞放到水裡浸泡，如果水沒有任何變化，就很有可能是硫磺燻製的....正常的枸杞泡水後，水應該變成橘黃色或是淡黃色..」？

背景

通訊軟體2021年9月流傳一影片，影片標題稱：「硫磺洗枸杞 劇毒」

影片內容指稱：「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、賣相好看，但是商家自己絕對不會喝這種，因為硫磺的毒性非常大。話說保溫杯裡跑枸杞，是許多人的養生標配，但是如果長期食用硫磺枸杞，會對人的皮膚、肝臟、肺部、呼吸道，養生不成，反而傷身...首先打開枸杞瓶子聞一聞，如果有刺鼻性的味道，就趕緊仍掉吧，因為這個商家已經懶到都不遮掩一下。

如果暫時聞不出來，可以拿一把枸杞放到水裡，看一下水裡的顏色變化。如果水沒有任何變化，和枸杞處於分離狀態，就很有可能是硫磺燻製的，因為硫磺不溶於水；如果水是磚紅色，而且非常混濁，就有可能是染色的枸杞；正常的枸杞泡水後，水應該變成橘黃色或是淡黃色，這才是正常的顏色。

此外，我們在選枸杞的時候，不要買顏色均勻及顏色鮮豔的，正常的枸杞是暗紅色，且顏色分佈不均勻。如果去菜市場買，也可以用手搓一搓，如果有大量的紅色，並且還會黏在手上，那麼很有可能是染色枸杞

圖1：通訊軟體流傳影片擷圖

查核

爭議點一、傳言指稱，「用硫磺泡過的枸杞色澤鮮豔、氣味刺鼻」、「可以拿一把枸杞放到水裡浸泡，如果水沒有任何變化，就很有可能是硫磺燻製的，因為硫磺不溶於水...正常的枸杞泡水後，水應該變成橘黃色或是淡黃色」，是否屬實？

查核中心採訪中興大學食品暨應用生物科技學系名譽教授王苑春、國立嘉義大學食農產業及科普菁英教研中心、國立嘉義大應用化學系教授古國隆。

（一）嘉大食農中心表示，過去加工設備及包裝工藝不發達，會利用硫磺讓枸杞保持鮮豔顏色、防腐。過去枸杞乾果的製作過程中，會燃燒硫磺，利用硫磺燃燒後產生的二氧化硫氣體「燻蒸」枸杞，其可殺蟲抗菌防腐，並與枸杞中之水分結合生成具有抗氧化作用之亞硫酸，進而使枸杞之成分不易氧化，使其色澤及其他易氧化之成分維持較長之保存時間。

至於「若經過二氧化硫燻蒸的枸杞，味道刺鼻；會不會讓水完全沒有變化」?

嘉大食農中心說，正常的枸杞會有淡淡的甘甜味，用二氧化硫燻蒸會不會有刺鼻硫磺的味道，要看燻蒸時是否過量。若在燻蒸時過量燃燒，大量的燻蒸二氧化硫，就可能會留下刺鼻硫磺味道。而若是少量的燻蒸，民眾有可能會聞不出來，此外，二氧化硫溶於水是亞硫酸鹽，若將枸杞浸泡在亞硝酸鹽水中，民眾也可能會聞不出異味。

因此，若真的有明顯硫磺味道，民眾就要特別注意，避免食用。但若是沒有聞出味道，也不代表沒有經過二氧化硫燻蒸過。

嘉大食農中心表示，民眾用正常新鮮的枸杞泡水時，不會馬上有顏色溶出，水不會馬上有變化。經實驗證明，大概在一個小時後，才會產生淡淡的橘黃色，水是清澈不帶混濁感。枸杞中有多種的天然色素存在，其中主要的色素有脂溶性的類胡蘿蔔素，包括玉米黃素及胡蘿蔔素等，這些色素不易溶於水中；另外還有一類色素則為水溶性的類黃酮。正常之枸杞泡水後所形成之色澤，是由水溶性之類黃酮所貢獻的。若枸杞浸入水中後，立刻使水色變紅，則要注意可能有存在染色的可能性。

傳言指稱「如果水沒有任何顏色變化，就很有可能是硫磺燻製的」，嘉大食農中心說，推測可能是當枸杞過量燻蒸後，將類胡蘿蔔素，轉變成油溶性更強的類胡蘿蔔素，加強其酸性，更不容易水解，就更有可能染不出色素，傳言描述的現象就可能發生。

但不建議民眾以此方法判斷是否有燻蒸，因為正常新鮮的枸杞，剛開始泡水時，水也不會有變化。此外，枸杞燻蒸過量後，枸杞組織細胞受到破壞，導致原本不易溶出的脂溶性色素在組織吸水後以懸浮的形式流出，產生具混濁感橘紅色。

（二）王苑春說，若是經大量硫磺燃燒燻蒸處理的枸杞，確實會殘留硫磺的刺鼻氣味及酸味。另外，傳言指稱「正常的枸杞泡水變成橘黃色；經硫磺處理的枸杞泡入水中，沒有任何變化」，此描述現象是正確的。

王苑春解釋，枸杞顏色的成分主要為酯型玉米黃素（zeaxanthin dipalmitate），另有少量的ß-胡蘿蔔素（ß-carotene） 及玉米黃素（zeaxanthin）。酯型玉米黃素略溶於水，因此浸泡乾燥枸杞的水呈現橘黃色或淡黃色，即為酯型玉米黃素、ß-胡蘿蔔素的顏色。

硫磺對枸杞的功效主要為燃燒硫磺產生的「二氧化硫」，燻蒸二氧化硫的枸杞，其水顏色未產任何變化，推測是燻蒸時，二氧化硫與酯型玉米黃素產生反應，生成水不溶性的酯型玉米黃素衍生物，因此浸泡過的水未有任何顏色變化；但此衍生物仍保有酯型玉米黃素的顏色，因此乾燥枸杞能保有原來的鮮豔紅色。

王苑春說，如果浸泡枸杞的水有磚紅色或混濁，那麼人工染色的可能性相當高。

爭議點二、傳言指稱「可用手搓一搓，如果有大量紅色粉末黏在手上，可能是染色枸杞」，是否屬實？

（一）王苑春說，如果用手搓一搓有明顯紅色粉末黏在手上，那麼人工染色枸杞的可能性就相當高。但是一般化學合成色素僅需低的濃度即可達到著色效果，因此經過色素處理的枸杞，經過搓揉不一定會有粉末附著在手上，不宜以此判定是否含有人工色素。

（二）嘉大食農中心表示，天然的枸杞也可能會有沾染色素的情況。枸杞在加工過程中，細胞破損讓內部天然色素流出，若搓揉後混合手中水氣，也會導致枸杞本身的天然色素（類胡蘿蔔素）染到手上，此為正常現象。

爭議點三、如何建議民眾挑選枸杞？

（一）嘉大食農中心表示，過去確實常有二氧化硫燻蒸枸杞，但隨著科技發展，目前食品加工更著重提升環境及人體健康，因此在枸杞顏色保存部分，多以「隔絕空氣」或是「降低包裝袋內氧氣濃度」的方式達到延緩變色的效果。

嘉大食農中心表示，台灣大部分市售枸杞乾果出自於中國寧夏回族自治區，也對二氧化硫檢出殘留值多有規定，建議民眾從正規管道購入枸杞，食用前用清水稍作清洗，其實可以將表面存在的二氧化硫沖洗掉，洗後即可安心使用。

（二）王苑春說，民眾擔心二氧化硫是否造成人體傷害，事實上，枸杞中殘留的二氧化硫如過量會造成人體健康危害，包括誘發氣喘等呼吸道疾病；經口攝入二氧化硫會產生噁心、嘔吐等腸胃道反應。因此，台灣衛福部目前訂定枸杞（作為中藥材），其二氧化硫殘留量為400 ppm 以下。

新鮮枸杞果實在乾燥過程中，經日曬乾燥處理的枸杞會呈現較為暗沉的紅色，此為自然產生的顏色。若以低溫乾燥法處理，則能減緩這些化學反應，保有新鮮時鮮豔顏色，但相對的，需耗費高的成本高。因此枸杞的挑選，建議不要選顏色鮮豔的，避開有刺鼻味的枸杞。

結論

一、專家表示，過去枸杞乾果的製作過程中，會燃燒硫磺，利用硫磺燃燒後產生的二氧化硫氣體「燻蒸」枸杞，其功效是讓枸杞乾果顏色長期維持鮮豔、防止病蟲感染。

二、專家表示，若枸杞過量燻蒸二氧化硫，可能會殘留刺鼻氣味。而若是少量的燻蒸，民眾有可能會聞不出來。若有明顯硫磺味道，民眾就要特別注意，避免食用。

三、專家表示，正常枸杞泡於水中，會呈現淡黃色；若出現磚紅色、混濁感，就要注意染色的可能性。傳言提到「如果水沒有任何變化，就很有可能是硫磺薰製的」，可能原因是，過量燻蒸二氧化硫，導致枸杞色素來源「玉米黃素」更不容易水解，不容易有顏色溶出。

四、專家建議，民眾挑選枸杞時，可挑選味道淡香、顏色暗紅。若擔心二氧化硫殘留，買回家後，可以清水洗枸杞再食用。